L’Inde est un pays qui utilise une très grande variété d’épices différentes.
De par ce lexique, vous allez pouvoir vous familiariser avec ces épices en découvrant leurs origines et leurs vertus.
GRAINE DE SOJA (OULETAM PAREUPEU)
Le soja (Glycine maxima) est une légumineuse qui a été découverte par deux chinois Yu-Hsing et Kung-Kung il y a plus de 5 000 ans. Le soja s’est étendu ensuite dans toute l’Asie en 1500 avant JC.
Dans les plats indiens, on utilise les graines de soja surtout avec les graines de moutarde et en début de recette. On les fait revenir dans de l’huile bien chaude et on attend qu’elles brunissent pour libérer leur parfum.
Le soja est connu pour ses vertus contre l’excès de cholestérol. En effet, cette graine contient des protéines végétales particulières (isoflavones) pouvant avoir une action sur le cholestérol.
D’autres molécules comme l’acide phytique auraient la capacité à inhiber la cancérogénèse (le développement de cancer) surtout pour le cancer du côlon.
GRAINE DE MOUTARDE NOIRE (CADEUGUEU)
La moutarde (Brassica nigra) est une plante herbacée de la famille des Brassicacées qui pousse dans les lieux bien ensoleillés. On dit que c’est un diurétique, un laxatif, et on l’a même utilisé autrefois comme traitement de maladies respiratoires.
Les graines de moutarde noires sont très utilisées dans la cuisine indienne. Elles sont grillées dans l’huile avec ou sans graines de soja en tout début de recette.
Elles éclatent et dégagent une délicieuse odeur de noisette. On dit qu’elles adoucissent les sauces.
On retrouve la graine de moutarde dans les textes bouddhistes.
Une mère, Krisha Gotami demande de l’aide à Bouddha pour ramener à la vie son enfant décédé. Il lui demande alors de lui apporter une graine de moutarde provenant d’une famille qui n’a jamais perdu d’enfant, d’époux, de parents ou d’amis. Krisha fait le tour du village pour le trouver, mais tous les habitants lui disent avoir perdu un proche… Elle finit par réaliser que la mort fait partie de la vie et qu’il faut l’accepter. Par la suite, cette mère trouve consolation en priant Bouddha qui lui permit d’atténuer son désespoir.
CURCUMA (MANJEI TOUL)
Le curcuma longa est une plante herbacée vivace originaire de l’Inde, du Sri Lanka, mais aussi du Bengladesh.
C’est son rhizome (tige souterraine) qui une fois séché est réduit en poudre.
Des études scientifiques démontrent que la curcumine (molécule anti-oxydante) contenue dans le curcuma aurait des vertus anti-cancer. On l’associe aussi a un puissant anti-inflammatoire et a un stimulant de la digestion.
Cette poudre est souvent utilisée pour estomper l’odeur de la viande, mais c’est aussi une épice qui permet de conserver la fraicheur et les saveurs du plat dans lequel on en met.
POUDRE DE CURRY (KUZHAMBU MILAGAI TOUL)
Comme son nom l'indique, cette poudre permet de parfumer la sauce. Elle est constituée d'un mélange de plusieurs ingrédients (cumin, coriandre, curcuma, poivre, graine de moutarde, de gingembre en poudre et aussi de feuille de curry).
Les épices sont moulues ensemble et elles sont mises à griller avec un peu d’huile. La poudre de curry a vu le jour pendant la colonisation britannique. En effet, les marchands indiens leur préparait ce mélange pour permettre aux européens de manger épicé et sans avoir à doser chaque poudre.
CUMIN (SIRAGAM TOUL)
Ce sont des petites graines qui sont produites par une apiacée, le Cumin cyminum.
Les traces les plus anciennes de cette épice sont retrouvées en Egypte. On en a trouvé en effet dans les tombeaux des Pharaons.
Pour ce qui est de sa transmission en Inde, ce serait les maghrébins qui l’auraient apporté en Inde et en Indonésie quand ils sont allés vers l’est pendant leurs conquêtes datant de la fin du premier millénaire.
Le cumin aiderait à la digestion (par la présence de mucines, principal constituant du mucus protégeant les voies digestives), aux infections intestinales (par la présence de molécules antimicrobiennes et antifongiques) et à lutter contre la perte osseuse (par une action oestrogénique).
Au Moyen Âge, on imaginait que de garder sur soi un petit sachet de graines protégeait du mauvais sort et des sorcières.
Lors des cérémonies nuptiales, les Allemands gardaient dans leur poche du cumin en gage de fidélité.
Le cumin a un arome fort, avec un goût légèrement amer et piquant. C’est une épice qui est utilisée dans quasiment tous les plats indiens.
PIMENT EN POUDRE (MOLAKA TOUL)
Le piment (Capsicum annuum) est une plante appartenant à la famille des solanacées.
Le piment est originaire de l’Amérique du Sud. C’est Christophe Colomb qui en apporta après son premier voyage en Amérique. Suite à son succès, les espagnols et les portugais le répandirent rapidement dans tous les continents. Le piment a été tout de suite incorporé dans les recettes locales. Il est d’ailleurs beaucoup utilisé dans les pays chauds, sûrement pour ses propriétés antibactériennes.
Le piment est riche en Calcium et en vitamines (A et C), il pourrait avoir la capacité de réduire les risques de souffrir d’une maladie cardiovasculaire ou d’un cancer. On dit aussi qu’il aiderait a ne pas développer de diabète, la Capsaïcine qu’il contient stimulerait le foie et accélérerait la production d’insuline par le pancréas.
En Inde, les rituels sorciers font intervenir la poudre de piment pour retirer le mauvais œil d’une victime. Ils font brûler le piment en l’associant avec des graines de moutardes et fenugrec et ceci doit irriter suffisamment le mauvais œil pour qu’il libère sa victime. Plus la flamme obtenue est grande et plus le mauvais œil était fort.
FENUGREC (VENDAYAM)
Le fenugrec (Trigonella Foenum-graecum) est une plante aromatique de la famille des papilionacées.
Le fenugrec est originaire d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.
Amer par la présence de coumarine, le fenugrec est très souvent associé à d’autres épices.
Dans la cuisine indienne, on les fait revenir en général à sec ou avec un peu d’huile en début de préparation.
Autrefois, dans les pays arabes, les rondeurs étant appréciées, les femmes en ajoutaient dans leur cuisine pour prendre du poids, avoir des formes plus pulpeuses. Le fenugrec, est connu pour stimuler l’appétit mais aussi pour freiner la fonte musculaire chez les personnes âgées et les personnes au régime.
Toutefois, des recherches récentes ont démontrées que le fenugrec abaisse le taux de sucre dans le sang, c’est donc un hypoglycémiant.
Souvent on déconseille aux femmes enceintes d’en prendre car ces graines sont réputées pour stimuler les contractions utérines.
FENOUIL (PERINJEREGAM TOUL)
Le fenouil (foeniculum vulgare) fait partie de la famille des ombilifères.
A l’Antiquité, les Grecs et les Romains le consommaient en tant que condiment mais aussi pour soigner les personnes ayant des problèmes digestifs et de vision.
Au Moyen-âge, le fenouil s’est répandu dans toute l’Europe.
Ce sont les grecs qui lors de leurs conquêtes de l’Asie centrale qui l’ont ramené en Inde.
Il a une saveur proche de l’anis, assez citronnée et poivrée.
Dans la cuisine indienne, les graines de fenouil peuvent s’ajouter en début ou en milieu de cuisson.
Les égyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
En Inde, on sert aussi la graine entière à croquer, après le repas, pour son goût frais et ses propriétés facilitant la digestion.
Des études ont démontré que le fenouil permettait de soigner les troubles digestifs, mais aussi les inflammations des voies respiratoires. Il augmenterait aussi le flux de lait pendant la lactation, ce qui s’expliquerait par la présence d’un phyto-œstrogène (une substance naturellement présente dans les plantes et qui présente une structure tridimensionelle proche de l’oestradiol) à activité oestrogenique.
ASAFOETIDA (PEROUNGAYAM)
L’Asafoetida est un ingrédient qui est fait à partir de la sève de la tige souterraine de Ferula, une plante herbacée vivace. La sève est séchée au soleil pour former des blocs solides.
En Persan, Asa Foetida veut dire latex puant, ce nom rappelle son odeur acre (par la présence de Soufre) et sa consistance molle.
La poudre d’asafoetida est un ingrédient essentiel de la cuisine végétarienne indienne. Toutefois, il faut faire attention a ne pas trop en mettre car son goût est très prononcé. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on la met dans de l’huile chaude, celle-ci atténue son fort goût.
En Inde, l’Asa foetide est surtout utilisé chez les Brahman végétariens. Ils utilisent l’Asa foetide à la place de l’oignon et de l’ail. Autrefois, les romains en utilisaient pour leur cuisine, mais aujourd’hui c’est surtout une épice de l’Inde car l’Europe la rejeté par sa forte odeur.
L’Asa foetida aurait des propriétés laxatives, antispasmodiques et diurétiques.
CLOU DE GIROFLE (CRAMBEU)
Le clou de girofle provient du Giroflier et a été découvert en 1521 par Pigafetta sur l’île de Tidore, dans l’archipel Molluques. Quelle surprise pour lui de sentir ce doux parfum sur toutes les parties de la plante… Mais la partie la plus parfumée reste le bouton floral.
C’est par ailleurs le bouton floral qui est cueilli juste avant son éclosion car après éclosion son parfum est moins prononcé. Ces boutons sont par la suite mis à sécher au soleil sur des nattes. Les boutons floraux passent ainsi du vert à couleur terre.
La partie renflée correspond en fait à la corolle (ensemble des pétales de la fleur) et la pointe au calice (ensemble des sépales) de la fleur.
Le clou de Girofle est utilisé dans la cuisine indienne pour parfumer les plats, on peut le moudre avant de le mettre dans un plat pour éviter d’avoir cette sensation désagréable en le mordant par inadvertance.
Dans des textes indiens d’il y a plus de 2000 ans, on conseillait d’en garder en bouche pour avoir une bonne haleine. En Chine, c’était d’ailleurs une obligation lors de toute rencontre avec l’empereur.
On lui associe des vertus analgésiques, anti-septiques et anti-inflammatoires. On dit aussi que le clou de girofle est un aphrodisiaque.
LENTILLES JAUNES (TOORAM PAÏREU)
Ce sont des lentilles jaunes (Lens culinaris) de la famille des fabacées.
Les lentilles sont intégrées dans l’alimentation humaine depuis la préhistoire.
Riches en acide folique, elles sont vivement conseillées aux femmes préparant une grossesse ou étant enceinte.
Les vertus associées aux fabacées en général sont une diminution du risque d’avoir une maladie cardio-vasculaire, une diminution de la glycémie (bon pour les diabétiques de type 2) mais aussi une diminution des cancer colo-rectaux.
C’est la présence d’anti-oxydant qui protégerait des cancers et des accidents cardo-vasculaires, en effet ils protègent les cellules du corps des radicaux libres impliqués dans ces maladies. Par ailleurs certaines études démontrent que la lentille trempée dans de l’eau voit son nombre de molécules anti-oxydantes augmenter. C’est intéressant car dans la cuisine indienne il y a toujours cette phase de trempe avant de les cuisiner.
C’est en Syrie que l’on a retrouvé les plus anciennes traces de lentilles. Sa culture s’est répandue très vite en Grèce qui aurait pu la ramener en Inde pendant ses nombreuses conquêtes en Asie.
